高筋面粉是什么小麦种

高筋面粉来自硬质红春小麦或硬质冬小麦，这些小麦蛋白质含量高达12-14%。蛋白质在遇水后形成面筋网络，赋予面团弹性和韧性。硬质红春小麦生长在寒冷气候区，生长期长，积累更多蛋白质。硬质冬小麦则在秋季种植，冬季休眠，春季继续生长，同样积累高蛋白含量。这两种小麦磨粉后筛分得到的高筋面粉，是制作面包、披萨等需要嚼劲食品的理想选择。

高筋面粉的蛋白质组成中，麦谷蛋白和醇溶蛋白比例约为3:1，这种比例使面团具有极佳的延展性和回复力。硬质小麦的淀粉颗粒较小，吸水能力强，能锁住更多水分。高筋面粉灰分含量低，约为0.5-0.6%，表明精制程度高。专业烘焙师选择蛋白质含量13%以上的高筋面粉制作欧式面包，而蛋白质含量12%左右的则适合制作中式面点。不同产地的小麦品种，如加拿大的红春麦或澳大利亚的硬冬麦，都能生产出优质高筋面粉。