番茄的转色过程

番茄转色始于绿熟期，果实内部叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素开始显现。这个过程需要7-10天，温度控制在18-24℃最佳。果实表面从绿色转为淡黄，随后出现粉色斑点，3-5天内红色素积累，果实达到成熟期。转色过程中，果实糖分上升2-3个百分点，酸度下降，质地变软。光照充足的环境能让番茄红素增加30%，加速转色速度。

番茄转色受乙烯激素调控，这种天然植物激素在果实成熟时释放量增加5-8倍。乙烯接触果实表面后，激活细胞壁降解酶，使果肉软化。转色后期，番茄内部淀粉转化为糖，甜度提升。果实顶部转色往往先于底部，这是重力作用导致乙烯分布不均的结果。冷藏环境会延缓转色过程，低温抑制了乙烯合成酶的活性，使番茄保持绿色状态更长时间。