抗性淀粉再加热还是抗性淀粉吗

抗性淀粉在加热过程中会发生变化。生土豆、青香蕉、冷米饭含有大量抗性淀粉，加热后抗性淀粉含量下降约30%-50%。淀粉分子结构在加热时重新排列，形成更易消化的形式。冷却后的米饭或土豆会回生，部分淀粉再次转化为抗性淀粉，但含量低于原始状态。微波加热比常规加热对破坏抗性淀粉结构影响更大，高温烹饪几乎完全消除抗性淀粉特性。

抗性淀粉在食品加工中表现稳定。商业生产的抗性淀粉粉末经高温烘焙仍保持约70%的抗性特性。添加到面包、饼干中的抗性淀粉在200℃烘烤后留存率超过60%。罐装食品中的抗性淀粉在121℃高温杀菌后损失有限。酸性环境加热对抗性淀粉破坏较小，pH值4.5以下的条件下加热，抗性淀粉保留率可达80%以上。抗性淀粉在酸性饮料中加热灭菌后仍能保持大部分功能特性。