高温大曲能承受多少温度

高温大曲在制曲过程中能承受的温度范围在60℃到65℃之间。这个温度区间内，微生物活动最为活跃，有益菌群大量繁殖，产生丰富的酶系。实际生产中，曲房温度会控制在62℃左右，维持7到10天。温度超过65℃，微生物活性会受到抑制；低于60℃，则不利于微生物代谢。许多酒厂采用"前缓、中挺、后缓落"的温度曲线，确保曲坯内外温度均匀。

高温大曲的最高耐受温度可达70℃，但这种情况很少见。曲房温度超过65℃时，曲坯表面会出现烧曲现象，色泽变深，香味物质减少。实际操作中，制曲师傅会通过翻曲、调节门窗开合来控制温度。某酒厂数据显示，温度每升高5℃，曲的糖化力下降约20单位。温度过高会导致曲坯内部水分过快蒸发，影响微生物正常生长，降低曲的质量和出酒率。