高温是否会使肽键断裂

高温确实会导致肽键断裂。蛋白质在60-80摄氏度时开始变性，肽键连接的氨基酸序列遭到破坏。实验室中，沸水浴能使酶完全失活，就是因为高温破坏了维持酶活性的肽键结构。烹饪肉类时，蛋白质凝固变硬也是肽键断裂的结果。工业生产中，巴氏杀菌利用高温破坏微生物蛋白质中的肽键，达到杀菌目的。

肽键断裂需要特定条件。高温下，水分子的动能增加，加剧了对肽键的冲击力。pH值变化会加速这一过程，酸性环境中肽键更易断裂。蛋白质浓度影响断裂速率，高浓度时分子间碰撞增加，断裂速度加快。冷冻保存食品能减缓肽键断裂，低温降低了分子活动性。药物研发中，稳定蛋白质结构需要控制温度，防止肽键断裂影响药效。