毛肚表面有一层黑色

毛肚表面的黑色物质主要来源于牛的胃黏膜自然色素和加工过程中的烟熏处理。新鲜毛肚呈现深红褐色，经过清洗后会留下深色残留物。火锅店常用炭火加热，烟雾中的碳颗粒附着在毛肚表面形成黑色层。这些黑色物质不影响食用安全，反而增添风味。购买时选择颜色均匀、无异味的毛肚，黑色部分越少表示清洗越彻底。储存时需冷藏，黑色物质会随时间氧化加深。

毛肚黑色还与鞣酸和铁元素反应有关。牛胃中的鞣酸与空气接触氧化变黑，类似切开的苹果变色。铁元素来自饲料，与蛋白质结合形成深色复合物。烹饪时高温使蛋白质变性，加速黑色物质形成。清洗毛肚可用柠檬水或盐水浸泡，帮助去除部分黑色。黑色程度反映毛肚新鲜度，过黑可能存放时间过长。火锅涮烫30秒即可，黑色物质不会影响口感和营养价值。