老北京爆肚是什么

老北京爆肚是北京传统小吃，选用新鲜牛羊肚切成细丝，沸水快速焯烫后蘸料食用。爆肚讲究"脆嫩"口感，牛肚分肚领、肚仁等部位，羊肚分肚领、散丹等。吃爆肚讲究"八吃"，即不同部位不同吃法，蘸料以芝麻酱为主，配香菜、辣椒油等。老北京人吃爆肚讲究"七上八下"的烫法，即在沸水中烫7-8次，每次2-3秒，保持最佳口感。爆肚铺多在前门、王府井等地，已有上百年历史。

爆肚制作工艺精细，食材新鲜度决定品质。厨师需掌握火候，过老则硬，过嫩则腥。传统吃法讲究"趁热吃"，烫好后立即蘸料入口。爆肚配黄酒最佳，有"酒配爆肚，神仙也羡慕"之说。不同季节蘸料有细微差别，夏季多加蒜泥提味，冬季则偏重芝麻酱醇厚。老北京人认为爆肚"暖胃不燥"，是秋冬季节的理想小吃。现代爆肚在保留传统基础上，创新出麻辣、酸辣等多种口味。