油哈味是什么

油哈味是食物氧化后产生的特殊气味，常见于坚果、油脂类食品。这种味道含有醛类、酮类化合物，如己醛、2-戊基呋喃。油炸食品存放3天后，油哈味会明显增强。食用油在高温环境下，氧分子与脂肪酸发生反应，形成过氧化物，进一步分解产生异味。冰箱里存放的炒菜，第二天就会出现这种气味，是脂肪氧化的典型表现。

油哈味也是食品新鲜度的指标之一。新鲜的花生几乎没有这种味道，而存放6个月以上的花生油则明显带有。鱼干、腊肉等传统食品通过控制氧化程度，适度保留油哈味以形成特色风味。科学研究表明，人体对油哈味的感知阈值极低，只需0.001毫克每升的己醛浓度就能被察觉。这种气味在食品工业中常作为判断产品货架期的重要参考。