泡菜坛内的白膜是什么

泡菜坛内的白膜是醋酸菌形成的生物膜，这些微生物在氧气充足环境下繁殖，利用蔬菜表面的糖分代谢产生醋酸。白膜呈白色或淡黄色，质地黏滑，常见于坛口边缘。家庭制作泡菜时，使用未消毒的工具或频繁开盖接触空气，都会增加白膜出现几率。优质泡菜应保持无膜状态，出现白膜说明发酵环境不稳定，需要及时处理。

白膜也可由酵母菌或霉菌引起，这类微生物在温度波动大时更易生长。传统泡菜坛装填蔬菜至七八分满，留出足够空间让蔬菜自然下沉，减少空气接触，能有效预防白膜。使用凉白开腌制而非生水，加入适量白酒或花椒，都能抑制有害微生物繁殖。白膜不影响泡菜安全，但会影响口感和发酵质量。