腌包菜要晾干水分吗

腌包菜必须晾干水分。蔬菜表面水分会影响发酵效果，导致包菜变酸过快甚至变质。家庭制作时，可将切好的包菜放在通风处晾晒2-3小时，或用厨房纸巾彻底吸干。专业腌菜师傅会使用脱水机处理，确保每片叶子都没有多余水分。干燥的包菜能更好地吸收调料，发酵后口感更脆爽，保存时间也更长。

水分控制决定腌包菜成败。盐腌过程中，蔬菜自身水分会渗出，这是正常现象。但初始水分过多会导致盐分浓度不足，抑制有益菌生长。实验数据显示，含水量高的包菜发酵时间延长7-10天，且容易产生异味。理想状态下，包菜含水量应保持在85%以下，这样乳酸菌能快速繁殖，形成稳定发酵环境，成品色泽更鲜亮，风味更浓郁。