菜刀一般是表面淬火还是整体淬火

菜刀通常采用表面淬火处理，只在刀刃部分进行高温加热后快速冷却，而刀身保持原有韧性。这种处理方式使刀刃硬度达到HRC60以上，锋利持久，同时刀身仍有一定弹性，不易断裂。市场上85%以上的专业厨刀都采用这种工艺，如双立人、藤次郎等品牌。表面淬火深度一般在0.5-2毫米之间，既保证了切割性能，又延长了刀具使用寿命。

整体淬火工艺在菜刀制造中较为少见，多见于某些传统手工锻造刀具。这种方法将整把刀加热后淬火，硬度均匀但韧性较差，容易在使用中出现崩刃或断裂。现代钢材如SG2、VG-10等粉末钢通过特殊热处理，可以在整体淬火后获得较好平衡，但成本较高，价格往往是普通表面淬火刀具的3-5倍。