杀青在茶叶中是什么意思

杀青是茶叶制作过程中的关键步骤，指通过高温处理破坏茶叶中酶的活性，阻止茶叶发酵。传统方法使用炒锅，现代工艺多用滚筒杀青机，温度控制在220-280摄氏度之间。杀青时间根据茶叶种类不同，从2分钟到15分钟不等。这一步骤能固定茶叶的绿色，同时散发出特有的清香。杀青不足会导致茶叶红变，过度则会使茶叶失去香气和滋味，影响最终品质。

杀青效果直接影响茶叶的保存期限和风味特征。绿茶杀青后含水量降至60-65%，而乌龙茶则需要更长时间处理，含水量降至40-45%。杀青过程中，茶叶内含物质发生复杂变化，咖啡碱含量减少10-20%，氨基酸增加5-15%。不同茶叶采用不同杀青方式，如蒸青、烘青、炒青等，每种方法赋予茶叶独特的香气和口感特征。杀青工艺的精细程度决定了茶叶的市场价值和消费者接受度。