甜醋是什么发酵工艺

甜醋以糯米为主要原料，添加糖和酒曲进行发酵。制作过程需控制温度在30-35摄氏度之间，发酵时间约60-90天。发酵初期产生酒精，随后醋酸菌将酒精转化为醋酸，形成独特酸味。优质甜醋呈琥珀色，带有水果香气，pH值维持在3.5-4.0之间。传统工艺使用陶缸发酵，现代工厂则采用不锈钢发酵罐，产量可达每日5000升。

甜醋发酵依赖特定微生物群落，包括酵母菌和醋酸菌。糯米中的淀粉被分解为糖分，再转化为酒精。发酵过程中需翻动3-5次，促进氧气接触。甜醋的甜度来自残留糖分，酸度来自醋酸，两者比例约为3:1。陈酿时间越长，风味越复杂，优质甜醋可存放2-3年。现代工艺添加少量蜂蜜或果汁，增强风味层次，满足不同消费者需求。