蒸米皮放碱吗

蒸米皮确实需要添加碱。碱能让米皮呈现独特的黄色泽，增加弹性口感。制作时加入少量食用碱，约每500克米配1克碱，米皮会变得柔韧不易断裂。碱还能中和米的酸性，延长保存时间。没有碱的米皮颜色发白，质地偏硬，缺乏那种Q弹的咀嚼感。传统做法中，碱是蒸米皮必不可少的调料，直接影响成品质量。

碱的用量需要精确控制。加太多会让米皮发黄发苦，口感发硬；加太少则效果不明显。最佳比例是每公斤米配2克碱。碱水需提前溶解，与米浆充分混合。蒸制过程中，碱遇热产生反应，使米皮表面形成光滑薄膜。专业厨师会根据米种调整碱量，糯米粉需减碱，普通米粉则适当增加。碱的加入让米皮有了标志性风味和质地。