食品微生物的生长特性

食品微生物生长需要特定条件。温度范围很关键，大多数细菌在20-45°C繁殖最快。水分活度低于0.85时，大多数微生物无法生长。pH值影响微生物活性，多数细菌适宜中性环境。氧气需求也各不相同，有些需要氧气，有些则在无氧条件下生长更好。营养物质的种类和浓度同样重要，碳源、氮源、矿物质和维生素都是必需的。这些条件共同决定了微生物能否在食品中生存和繁殖。

食品微生物生长速度随时间呈现规律变化。初始阶段，微生物适应环境，数量增加缓慢。对数期是微生物快速繁殖阶段，数量呈指数级增长。稳定期时，生长速率与死亡率达到平衡，总数保持相对恒定。衰亡期，环境恶化，微生物死亡速度超过繁殖速度。食品加工和储存正是利用这些特性，通过控制温度、pH值、水分活度等参数来延长食品保质期。冷藏温度(4°C以下)能有效抑制大多数致病菌生长。