酒糟里面黑色的是什么

酒糟中的黑色物质主要是未完全发酵的谷物外壳和焦糖化产物。高粱、小麦等谷物在发酵过程中，表皮会释放色素，形成深色物质。高温蒸煮导致部分糖分焦糖化，产生黑色化合物。这些黑色成分富含多酚类物质，赋予酒糟独特风味。黑色物质还包含微生物代谢产物，如黑色素类化合物，这些是微生物在发酵过程中产生的天然色素。

酒糟的黑色还源于原料中的矿物质和微量元素。铁、镁等金属元素在发酵过程中与有机物结合形成深色复合物。酒糟中的黑色素类物质具有抗氧化特性，这些物质来源于原料中的酚类化合物氧化聚合。黑色区域还包含未完全分解的蛋白质和氨基酸，这些物质在发酵过程中发生美拉德反应，产生深色色素，使酒糟呈现独特的黑色外观。