山西老陈醋以什么为原料

山西老陈醋主要原料包括高粱、豌豆、大麦和麸皮。高粱占原料总量的70%以上，提供发酵所需的淀粉；豌豆和大麦制成大曲，作为糖化发酵剂；麸皮则增加醋的风味层次。传统工艺中，这些原料需经过蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵和陈酿等工序，全程历时3年以上，形成独特的酸、香、甜、绵、鲜风味。

山西老陈醋的水源选用晋中平原的优质地下水，矿物质含量丰富。发酵过程中添加20多种中药制成的药曲，赋予醋体特殊香气。陈酿阶段将醋醪置于陶缸中，经历"夏伏晒、冬捞冰"的自然变化，水分蒸发约30%，醋酸浓度提高，风味更加醇厚。传统酿造遵循"固态发酵"工艺，醋醅蓬松多孔，有利于微生物充分作用。