蛋白质中的肽键什么时候断裂

蛋白质中的肽键在特定条件下断裂。高温环境下，如沸水煮鸡蛋时，蛋白质变性导致肽键断裂。胃酸环境下，胃蛋白酶催化肽键水解，食物蛋白质被分解成小肽段。强酸强碱处理也能破坏肽键结构，实验室常用6M盐酸在110℃下水解24小时完全断裂肽键。金属离子如铜离子在碱性条件下能与肽键形成络合物，促进断裂过程。

酶促反应是肽键断裂最精确的方式。胰蛋白酶在碱性肠道环境中特异性切割赖氨酸和精氨酸残基羧基端的肽键。胰凝乳蛋白酶作用于芳香族氨基酸残基的肽键，切割效率极高。木瓜蛋白酶在pH值5-7范围内能广泛断裂多种肽键，常用于肉类嫩化。工业生产中，固定化蛋白酶连续水解大豆蛋白，肽键断裂位置可控，生产出特定功能性的肽段产品。