茅台酒所用的大曲是高温还是低温

茅台酒采用的高温大曲温度范围在60-65摄氏度之间，这个温度远高于其他白酒的制曲温度。高温环境下，微生物群落发生独特变化，产生丰富的香味物质。茅台镇特有的微生物环境与高温工艺结合，形成了酒体中特有的酱香、焦香和糊香。高温大曲的糖化力和发酵力较低，但香味物质含量高，这正是茅台酒独特风味的基础。

茅台酒的高温大曲制作周期长达6个月，比普通大曲长2-3倍。曲块内部温度可达70摄氏度，表面则更高。这种极端温度条件下，曲中的淀粉、蛋白质和脂肪发生复杂反应，生成多种芳香化合物。茅台酒厂每年生产约2万吨高温大曲，每块曲重约2.5公斤，需要经过粉碎、配料、踩曲、入仓等10多道工序，每道工序都有严格的时间温度控制。