麻辣烫的麻叫什么

麻辣烫的麻来自花椒中的麻味物质，主要是羟基甲山椒素。这种物质刺激口腔神经产生麻感，不同品种花椒麻度差异大。四川汉源花椒麻味纯正，甘肃大红花椒麻味强烈，陕西韩城花椒麻中带香。麻味物质在60℃左右最活跃，这就是麻辣烫热吃更麻的原因。火锅底料中添加的藤椒也贡献麻味，藤椒麻感更清新持久。麻味与辣味形成独特味觉体验，让人欲罢不能。

麻辣烫的麻还来自藤椒和青花椒的挥发性成分。藤椒含有α-山椒醇，青花椒含有水芹烯，这些物质共同创造麻感。云南产的野花椒麻味强烈持久，重庆火锅常用的金佛花椒麻味柔和。麻味物质会与辣椒素产生协同效应，增强整体风味。研究显示，麻味能激活TRPA1离子通道，产生刺痛感。这种独特的麻感让人上瘾，刺激味蕾分泌唾液，增进食欲。