米酒由什么菌发酵

米酒发酵主要依靠两种关键微生物：酵母菌和根霉。酵母菌负责将糖分转化为酒精，产生米酒的独特风味。根霉则分泌淀粉酶，将米中的淀粉分解为可发酵的糖分。家庭制作米酒时，酒曲中就含有这些活菌，它们在温暖环境下迅速繁殖。温度控制在30摄氏度左右最理想，过高会杀死菌种，过低则发酵缓慢。发酵过程中，这些微生物协同工作，将普通米饭变成香甜可口的米酒。

米酒的风味形成与多种菌种代谢产物密切相关。乳酸菌会产生少量乳酸，增加米酒的酸度和层次感。醋酸菌在氧气存在下会将部分酒精转化为醋酸，赋予米酒微妙的酸味。某些产香菌会生成酯类化合物，形成米酒特有的香气。不同地区的酒曲含有不同比例的菌种组合，造就了各地米酒的独特风味。工业化生产会精确控制菌种比例，确保每批次产品质量稳定。