新疆椒麻鸡是用公鸡还是母鸡

新疆椒麻鸡选用成年公鸡制作，肉质紧实有嚼劲。公鸡胸肌发达，皮下脂肪少，适合长时间炖煮保持形状。餐厅选用3斤左右的公鸡，鸡肉纤维粗，吸收椒麻汁液后味道更浓郁。公鸡鸡皮较厚，炖煮后Q弹，与椒麻调料结合形成独特口感。新疆本地厨师偏好选用散养公鸡，运动量大，肌肉结实，风味物质丰富。

椒麻鸡在家庭烹饪中也有使用母鸡的做法。母鸡脂肪含量高，炖煮后汤色奶白，肉质细嫩。1年以上的母鸡胶原蛋白丰富，低温慢煮后肉易脱骨。冬季制作椒麻鸡时，老母鸡能提供更丰富的鲜味物质。母鸡骨髓中的风味物质溶于汤中，使椒麻汁底更加醇厚。新疆部分地区家庭会根据季节选择不同性别鸡肉，夏季选公鸡清爽，冬季选母鸡滋补。