面馆高汤需要一直用大火顶着吗

面馆高汤不需要一直用大火顶着。大火会让汤水快速蒸发，导致味道过浓且不均匀。正确做法是先用大火煮沸，撇去浮沫，再转小火慢炖2-3小时。小火能让食材中的鲜味物质缓慢释放，形成醇厚口感。汤色清澈、味道鲜美的高汤需要火候控制得当，过大的火候会让蛋白质凝固，影响汤的品质。许多知名面馆的高汤秘诀就在于火候的精准把握，而非一味追求大火。

面馆高汤的火候管理需要根据食材种类调整。骨头类高汤需先用大火煮沸30分钟，再转小火慢炖；鸡架类高汤全程保持微沸状态即可；海鲜高汤则必须控制在80度左右，温度过高会让鲜味物质流失。不同食材需要不同的火候策略，骨头类需要长时间小火慢炖，蔬菜类则需要短时间大火快煮。科学的高汤制作方法能最大化提取食材中的鲜味物质，形成层次丰富的口感。