纳豆发酵菌是什么菌种

纳豆发酵菌是枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）的一个特殊亚种，学名为纳豆杆菌（Bacillus subtilis natto）。这种菌种在发酵过程中会产生纳豆激酶、维生素K2和多种氨基酸，赋予纳豆独特黏稠质地和特殊气味。纳豆杆菌能在45-50°C温度下快速繁殖，发酵大豆蛋白形成丝状结构，使纳豆具有拉丝特性。日本传统纳豆制作中，这种菌种通过稻草自然接种，现代生产则使用纯培养菌种确保品质稳定。

纳豆发酵菌属于好氧性细菌，需要充足氧气进行代谢活动。发酵过程中，纳豆杆菌分解大豆蛋白产生多肽和游离氨基酸，同时将碳水化合物转化为有机酸和气体。这种菌种在肠道内具有益生作用，能调节肠道菌群平衡。研究显示，纳豆发酵产生的抗菌物质对多种致病菌有抑制作用。纳豆制品的保存特性也归功于这种菌种产生的天然防腐物质，使传统发酵食品能在常温下保存较长时间。