猪皮油炸起泡是什么物理变化

猪皮油炸起泡是水分快速蒸发导致的物理变化。猪皮内部含有大量水分，高温下水分迅速汽化膨胀，形成气泡。猪皮表面温度可达180度，内部水分受热体积膨胀约1600倍，冲破皮层形成鼓泡。油炸过程中，猪皮结构未发生化学改变，只是水分状态和物理形态的变化。

油炸使猪皮形成酥脆质地，这是热传导和水分迁移共同作用的结果。猪皮孔隙率增加，气泡直径从0.5毫米扩大到3毫米，形成多孔结构。油温控制在160-190度之间时，猪皮能均匀起泡，水分蒸发速率与油脂渗透达到平衡，获得最佳口感。这一过程完全可逆，冷却后猪皮失去酥脆特性，但化学成分保持不变。