新鲜蔬菜变干瘪属于什么物态变化

新鲜蔬菜变干瘪是蒸发现象导致的物态变化。蔬菜表面水分直接从液态变为气态，这个过程不需要经过沸腾阶段。超市里的生菜、胡萝卜暴露在空气中几天后会明显萎缩，蔬菜细胞内的水分通过表皮微小气孔逸出。厨房里的切开的黄瓜放置几小时后质地变硬，重量减轻，这些都是水分蒸发的结果。环境温度越高，蔬菜干瘪速度越快。

蔬菜干瘪还涉及渗透作用和细胞结构变化。细胞壁失去水分后收缩，蔬菜组织变得松散。脱水后的菠菜、蘑菇体积缩小50%以上，质地变得坚韧。食品加工中利用这一原理制作干菜，自然晾晒的番茄干保留了风味却去除了90%水分。冷藏蔬菜能减缓干瘪，低温降低了分子运动速度，减少了水分流失速度。