隔夜菜会产生亚硝酸钠吗

隔夜菜确实会产生亚硝酸钠。蔬菜在存放过程中，细菌会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。绿叶菜、根茎类蔬菜含量较高，炒熟的白菜放冰箱24小时后亚硝酸盐可达5毫克/公斤。豆制品、肉类也会产生，但量较少。亚硝酸盐在高温环境下生成更快，室温存放的菜比冷藏产生的亚硝酸盐多3-4倍。凉拌菜尤其需要注意，因为未经高温杀菌，细菌活跃，亚硝酸盐产生速度更快。

亚硝酸盐含量与存放温度、时间和食物种类直接相关。研究表明，4°C冷藏条件下，隔夜菜亚硝酸盐含量比室温存放低70%以上。米饭、面条等主食产生的亚硝酸盐较少，而腌制食品本身含有较高亚硝酸盐，隔夜后含量会进一步增加。炒菜时加入的调料如姜蒜，能在一定程度上抑制亚硝酸盐生成。微波加热可减少部分亚硝酸盐，但不能完全消除。