土豆发芽会生成什么

土豆发芽会产生一种叫龙葵碱的有毒物质。这种天然毒素在土豆皮和芽眼周围含量最高。发芽土豆的绿色部分龙葵碱浓度可达到正常土豆的5-10倍。食用含有高浓度龙葵碱的土豆会导致恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。严重时会出现头痛、头晕甚至呼吸困难。家庭处理发芽土豆时，应彻底挖除芽眼及周围组织，削去变绿部分。

土豆发芽过程中会消耗自身储存的养分。发芽块茎的淀粉含量下降约30%，维生素C却增加2-3倍。新长出的芽和幼叶含有丰富的蛋白质和矿物质。这些新芽含有多种酶类物质，促进土豆内部化学变化。芽的生长还会改变土豆的糖分结构，产生更多还原糖。这种变化使发芽土豆更适合某些发酵工艺，但不适合直接食用。