清香型白酒酒曲制作方法及配方

清香型白酒酒曲制作需要精选小麦、大麦和豌豆，按6:3:1比例混合粉碎。加水至含水量45%左右，捏成团不散开。曲坯压制成2-3厘米厚方块，用新鲜艾草覆盖。室内温度控制在28-30℃，湿度保持在70-80%。每隔24小时翻曲一次，3天后去掉覆盖物，继续培养7-10天。曲坯表面出现白色菌丝时，移入通风干燥处自然风干15天，成品曲块呈淡黄色，有浓郁曲香。

传统工艺中，酒曲发酵需要经历"三期变化"：前期升温期(1-3天)，中期高温期(4-7天)，后期降温期(8-15天)。发酵室温度曲线呈抛物线，最高点可达45℃。优质酒曲含有大量酵母菌、霉菌和细菌，每克含菌量超过10亿个。现代工艺采用恒温恒湿设备，发酵周期缩短至7天。成品曲块硬度适中，断面有均匀菌丝，泡水后能迅速散开，这样的酒曲酿出的白酒酒体清澈，香气纯正，回味绵长。