大豆变豆豉是什么变化

大豆变豆豉是微生物发酵过程带来的生物化学变化。大豆中的蛋白质在霉菌和细菌作用下分解成氨基酸，产生独特鲜味。淀粉转化为糖分，增加了甜味。豆类原有的苦涩味消失，形成浓郁香气。发酵过程中产生的酶类物质改变了大豆的质地，使豆粒变得柔软有嚼劲，颜色也从浅黄转为深褐或黑色。温度控制在30-40摄氏度之间，湿度保持在85%以上，确保微生物正常活动。

豆豉制作还涉及物理结构的变化。大豆吸水膨胀，体积增加约30%。外皮破裂，内部组织变得松散。发酵产生的二氧化碳气体在豆粒内部形成微小气孔，赋予豆豉特殊口感。水分含量从大豆原始的10%左右降至豆豉的40-50%，重量减轻但营养密度提高。维生素B族含量增加2-3倍，部分矿物质更易被人体吸收。这种转化使普通大豆变成风味独特、营养丰富的调味品。