泡菜所用的菌种是什么

泡菜制作主要依靠乳酸菌发酵，常见菌种包括植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。这些菌种将蔬菜中的糖分转化为乳酸，创造酸性环境抑制有害菌生长。家庭泡菜中，自然附着的乳酸菌开始工作，随后人工接种的菌种如德氏乳杆菌保加利亚亚种会主导发酵过程。不同地区的泡菜菌种组合各异，韩国泡菜以耐酸乳酸菌为主，中国四川泡菜则含有更多耐盐菌种。

泡菜发酵过程中，温度控制直接影响菌种活性。15-25°C环境下，植物乳杆菌最为活跃；30°C以上时，短乳杆菌成为主导菌种。发酵第3-5天，乳酸菌数量达到峰值，每克泡菜中可含10亿个菌落形成单位。工业生产的泡菜常使用特定菌种混合物，确保产品风味一致。冷藏保存的泡菜中，嗜冷乳酸菌如嗜酸乳杆菌继续缓慢发酵，产生独特风味物质。